Wort sakarifikatsiya jarayonini tugatgandan so'ng, u wort qatlamini filtrlash orqali aniqlanishi kerak, so'ngra qaynash jarayoniga kiradi va pivoning fermentatsiya jarayonini amalga oshirish uchun plastinka issiqlik almashinuvi orqali fermentatsiya uchun mos bo'lgan haroratgacha sovutiladi. . Shuning uchun, wort qaynatish jarayoni bug'doy hisoblanadi Sharbat tayyorlashda muhim qadam, pivo ishlab chiqarish uchun zarur. Urug'ning uzluksiz qaynash jarayonida issiq o'simlik tarkibidagi moddalarda bir qator juda murakkab fizikaviy va kimyoviy reaktsiyalar sodir bo'ladi. Ushbu murakkab fizik va kimyoviy reaktsiyalarning birgalikdagi natijalari pivoning barqarorligida turli darajadagi o'zgarishlarga olib keladi. Pivo tarkibidagi moddalarning barqarorligi oxirgi pivo sifati bilan chambarchas bog'liq. Pivo ishlab chiqarishda wort qaynatish operatsiyasining asosiy vazifalari quyidagilardan iborat:
1. Fermentlarning inaktivatsiyasi
Ferment oqsil moddasi bo'lib, har bir ferment o'ziga xos inaktivatsiya haroratiga ega, yuqori harorat esa ferment faolligini inaktivatsiya qilish usuli hisoblanadi. Qaynatish jarayonida yuqori haroratli muhit turli fermentlarning faoliyatini yo'qotadi, bu esa wortni qaynatishda eng to'g'ridan-to'g'ri va eng muhim roldir. Yuqori harorat tufayli kraxmal gidrolaza va oqsil gidrolaza kabi turli xil shakarlanishning gidrolitik fermentlari denatüratsiyalanadi va faol bo'lmaydi, bu fermentatsiya uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan saxarid moddalarining barqarorligini ta'minlaydi va keyin shakarlanishni davom ettiradi. shakarlanish. Sut tarkibidagi moddalar balansi.
2. Qumloqlarda moddalarning yuvilishi va izomerlanishi
Hopning asosiy tarkibiy qismlariga hop qatroni va efir moyi kiradi. Har xil turdagi pivo talablariga ko'ra, qaynatish paytida har xil turdagi hop ikki yoki uch marta qo'shilishi mumkin. Hopning asosiy tarkibiy qismlari, masalan - kislotasi achchiq kislotada osonroq eritilishini ta'minlash uchun achchiq hop mahsuloti odatda achchiq qaynatishning dastlabki bosqichiga qo'yiladi, bu esa achchiq hop kislotasidagi asosiy achchiq ta'minotchini ham osonlashtirishi mumkin. izomerlanish uchun reaksiya izo- -kislota hosil qiladi. Ba'zi ma'lumotlar shuni ko'rsatadiki, shingilning pH qiymati sho'rva tarkibidagi hop komponentlarini yuvish darajasiga katta ta'sir ko'rsatadi, ya'ni pH qiymati sho'rva tarkibidagi kislotaning yuvilish darajasi va izomerizatsiyasi bilan ijobiy bog'liqdir. Shuning uchun, qaynatish uchun wortning pH qiymatini nazorat qilish muhim boshqaruvchi ahamiyatga ega. Qaynatishning keyingi bosqichida xushbo'y hoplarni qo'shish vazifasi pivoga hopning xushbo'yligini berishdir. Qum yog'i yuqori haroratda bug'lanish orqali osongina yo'qoladi. Shuning uchun, keyingi bosqichda xushbo'y gullarni qo'shish bug'lanish vaqtini qisqartirish va ko'proq hop yog'i komponentlaridan qochish bilan tengdir. Suvning bug'lanishi bilan yo'qoladi. Albatta, har xil turdagi pivo ishlab chiqarishda ishlatiladigan hoplar miqdori va ularni qaynatish jarayonida foydalanish usullari uchun turli xil talablar mavjud. Hop qo'shish jarayoni pivoning xususiyatlariga ko'ra shakllantirilishi kerak va uni umumlashtirish mumkin emas.
3. Ortiqcha suvni bug'lang
Ortiqcha suvni bug'lanish jarayoni, shuningdek, wortning kontsentratsiyasi jarayoni deb ataladi, bu ham wort qaynatishning eng bevosita namoyonidir. Sutni kontsentratsiyalashdan maqsad aniq, ya'ni ortiqcha suvni bug'lantirish orqali achitqi qandlar ulushini oshirish. Qanchalik ko'p suv bug'langan bo'lsa, oxirgi shakarning ulushi shunchalik ko'p bo'ladi. Shakar tarkibi uchun pishirilgan pivo turining turli talablariga ko'ra, bug'lanish vaqti pivo fermentatsiyasi jarayoni uchun ideal shakar tarkibiga erishish uchun sozlanishi mumkin.
4. Sterilizatsiya
Sutli qaynatish harorati 95 darajadan yuqori bo'lishi mumkin va vaqt odatda kamida 60 minut davom etadi. Shuning uchun bu jarayonda yuqori harorat ta'sirida zararli mikroorganizmlarning umumiy turlari nobud bo'ladi. Odatda biz wort qaynatish jarayoni so'ng wort Bu issiqlik almashinuvi qurilma orqali fermentlar kirib steril fermentatsiya bulondan sifatida foydalanish va emlash uchun kutish mumkin, deb o'ylayman.
5. Diskordant ta'm beruvchi moddalarning uchuvchanligi
Pivoning ta'mlaridan biri makkajo'xoriga o'xshash modda, dimetil sulfid bo'lib, qaynash jarayonida arpaning unib chiqish davrida hosil bo'lgan S-metilmetioninning reaktsiyasi natijasida hosil bo'ladi. Natijalar shuni ko'rsatadiki, qaynash vaqti bilan uzaygan sari dimetil sulfid miqdori past bo'ladi. Yuqoridagi nazariyaga ko'ra, biz qaynash intensivligi va vaqtini oshirish usulini qo'llashimiz mumkin, bu vodoroddan iloji boricha ko'proq DMS uchuvchanligi.
6. Sut tarkibidagi oqsil komponentlarining denaturatsiyasi va agregatsiyasi
Protein pivoga yumshoqroq ta'm berishi mumkin bo'lsa-da, ba'zi oqsillar pivoning ta'miga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, wortning pH qiymati oqsillarni yig'ishda muhim rol o'ynaydi. Umuman olganda, pH qiymati 5.2-5.6 oralig'ida, bu oqsillarni yig'ish uchun eng qulaydir. Yuqori harorat oqsillarni denaturatsiya reaktsiyasini keltirib chiqaradi, denaturatsiyalangan oqsilning vodiydagi eruvchanligi pasayadi, keyin esa chuvalchang flokulyant cho'kma shaklida cho'kadi. Yuqoridagi nazariyaga asoslanib, kerakli oqsillarni saqlab qolgan holda, keraksiz oqsillarni tanlab olib tashlash uchun mos darajani topish ehtiyotkorlik bilan o'rganishning kalitidir.
7. Rang va ta'm
Pivoning rangi va ta'mining ta'siri shakar va aminokislotalar o'rtasidagi maxsus reaktsiya bo'lgan Maillard reaktsiyasi bilan bog'liq. Maillard reaktsiyasining mahsuloti melanin bo'lib, u wort rangini ishlab chiqaruvchi hisoblanadi. Shu bilan birga, turli xil shakar va turli xil aminokislotalar ishlab chiqariladi. Reaksiya natijasida hosil bo'lgan har xil turdagi melanin mahsulotlari har xil ta'mga ega va Maillard reaktsiyasi paytida aldegidlar hosil bo'ladi. Bundan tashqari, pivoning rangi va ta'mi pivoning pH qiymatiga bog'liq bo'lib, ularning barchasi pivoning rangi va ta'miga hissa qo'shadi. muhim omil.
